Di Salvatore Corrao 
Direttore del Dipartimento di Medicina e della UOC di Medicina interna dell’ospedale Civico di Palermo
Uno studio pubblicato il 22 novembre scorso su una rivista internazionale (Diabetes Technology & Therapeutics vol 21, n 12, 2019) ha dimostrato che mangiare la pizza preparata dopo tempi di lievitazione più lunghi ha delle proprietà vantaggiose per i pazienti affetti da diabete mellito di tipo 1. La ricerca è di due gruppi italiani, rispettivamente dell’Università della Campania “Luigi Vanvitelli” e della “Federico II” di Napoli.
A dei bambini affetti da diabete mellito tipo 1, in terapia insulinica con microinfusore con sensore integrato, è stato fatto mangiare in due differenti sere lo stesso quantitativo di pizza ma con caratteristiche diverse: pasta a breve (8 ore) e a lunga (24 ore) fermentazione. Il risultato è stato un controllo della glicemia dopo il pasto utilizzando un unico bolo di insulina 15 minuti prima di iniziare a mangiare e con un controllo glicemico migliore quando la pizza era quella a lunga fermentazione.
Le differenze sono risultate notevoli sia per quanto riguarda il tempo passato in iperglicemia (più breve dopo avere mangiato la pizza a lunga fermentazione) che in quello considerato nell’intervallo di normalità (in questo caso più lungo sempre con la pizza a lunga fermentazione). Si tratta di un piccolo studio ma estremamente interessante nei suoi risvolti pratici anche perché è stata fatta un’analisi della composizione dell’alimento che ha dimostrato come la pizza ottenuta da una pasta a lunga fermentazione abbia un minor contenuto in carboidrati ed uno maggiore in aminoacidi.
Questo studio apre la strada a future analisi che, oltre a confermare eventualmente questi risultati in altre categorie di pazienti, possano indagare gli effetti dell’uso di differenti tipi di farine di grano sulla risposta glicemica e sulle caratteristiche individuali predittive di migliore risposta. La composizione della pizza è riportata in tabella ma bisogna considerare che una pizza ha un peso complessivo tra 300 e 350 grammi mentre la tabella riporta i valori per 100 grammi di prodotto.
